PREGREŠNO DOBRA LEŠNIKOVA POTICA, KI VEDNO USPE

Potica – kraljica slovenske praznične mize!

Slovenska potica – toliko tradicije, zgodb in družinskih receptov se prepleta okoli nje. Zato si božič na Slovenskem res težko predstavljamo brez te domače »povitice«, kot so jo nekdaj poimenovali! A nepogrešljive in stalne spremljevalke tradicionalnih praznikov se je čvrsto prijel mit, kako težko jo je pripraviti!

Skupaj razbijmo mit o grozotah, težavnosti in neprijetnosti priprave potice!

Nina Glažar

Preverite odličen recept za pregrešno dobro lešnikovo potico, ki vedno uspe.
Recept in podrobno opisan postopek, je za nas, po letih peke, pripravila Nina Glažar.

Še pomemben detajl! Med prazniki se ne hujša. Potico jemo dvakrat na leto, običajno za božič in veliko noč. Zato ne glejmo, da bo to le neka dietna izpeljanka.

Naj bo potica bogata, sočna, sladka, mastna in slastna – prava praznična lepotica – kraljica domačih slaščic!

Če se potice lotevate prvič – brez eksperimentov. Če ne pečete kruha ali nimate izkušenj s pripravo boljšega kvašenega testa, naj bo osnovno vodilo, ki ga ne smete pozabiti: vse sestavine za testo se vmešavajo tople ali mlačne! Tudi moke pri prvem poskusu ne spreminjajte. Šele ko boste osvojili pripravo boljšega kvašenega testa, se lahko poigrate in del moke v osnovnem receptu zamenjate s kako drugo integralno moko. A vedeti morate, da vsaka sprememba pri sestavinah prinese drugačno strukturo testa. Zato v takem primeru tekočino dodajamo počasi in postopoma, da se izognemo neželenemu pocu!

Najpogostejše težave povzročata prav neprimerna gostota testa in nadeva.

Ni potrebno, da za pripravo potice vstanete ob 4h zjutraj, ko vsi še spijo – kot so počele naše babice – da ja kdo ne bi odprl okna. Potico se da pripraviti tudi takrat, ko so vsi doma, ob majhnih otrocih in ob normalni uri. Res pa je potrebno paziti, da v prostoru, kjer bo vzhajalo testo, vzdržujete enakomerno temperaturo. Prepih je njen sovražnik! Če pazimo na to, da vmešavamo tople sestavine in da v času vzhajanja testa nimamo prepiha, bo vse v redu. Zato kar pogumno!

Moji prvi poskusi s pripravo potice so bili videti nekako tako kot na spodnji fotografiji:

Pred več kot 20 leti sem se brez pomoči mame, babice ali kake stare tete lotila prve peke potice! Ker sem želela, da je poleg vsega še zdrava, po možnosti veganska in z brezglutensko ajdovo moko, je bilo testo pocasto – nisem pa sploh imela občutka, kakšno naj bi testo bilo na otip – niti slučajno se ni dalo valjati, na koncu sem ga potlačila na dno pekača, premazala z nadevom in testo potlačila še po vrhu (kot kako neuspelo lazanjo) in spekla. In tako sem v enem poskusu zaobjela skoraj vse, kar nisem marala pri večini brezveznih potic: bila je suha, zbita, premalo sladka in sploh ne slastna. Taka, kot jo kdaj dobiš na obisku, jo poješ iz vljudnosti, zraven moraš pa še pol litra čaja spiti, da gre sploh po grlu… Da o njeni zunanji lepoti raje ne zgubljam besed!

Neuspelih ali poluspelih poskusov je bilo še nekaj…

Nikoli nisem bila povsem zadovoljna, saj se je zgodilo, da je nisem dovolj tesno zvila in je pri rezanju lahko razpadala ali je odstopila skorja ali nadev in testo nista bila v pravem razmerju 1:1, kot sem želela… dokler mi potica res ni uspela popolnoma tako po okusu kot po videzu! In zato je potrebno (vsaj za prvič) res natančno slediti navodilom. Nekatere postopke sem z leti dodelala in jih poenostavila, da je možnosti za neuspeh čim manj. In ko sem ves postopek pokazala kaki prijateljici, ki je imela strahospoštovanje pred potico, ji je ta čudovita slaščica uspela v prvem poskusu, tako sem vedela, da je recept dodelan do te mere, da ga je vredno deliti tudi z vami. Preizkusite pregrešno dobro lešnikovo potico, ki res vedno uspe! Če boste navkljub natančni razlagi imeli še kakšna vprašanja ali pomisleke, mi pišite, z veseljem vam bom svetovala.

FOTO ZGODBA IN RECEPT

Sestavine za boljše kvašeno testo:

500 g bele mehke moke tip 400 ali 500
3 jajčni rumenjaki
50 g nerafiniranega rjavega trsnega sladkorja
1 zavitek vaniljevega sladkorja z bourbonsko vaniljo
½ čž soli
35 g stopljenega BIO masla Krepko
1 zavitek suhega kvasa (oz. 7 g)
250 ml BIO mleka Krepko
1 jž ruma
naribana limonina lupinica 1 limone

Sestavine za lešnikov nadev:

100 g zmehčanega BIO masla Krepko
200 g nerafiniranega rjavega trsnega sladkorja
3 jajčni rumenjaki
500 g zmletih lešnikov
2 jž krušnih drobtin
2 jž ruma
150 g BIO kisle smetana Krepko
3 jajčni beljaki stepeni v trd sneg
1 čž cimeta v prahu

Sestavine za premaz:

2 jž stopljenega BIO masla Krepko
sladkor v prahu za posip

Priprava potice od A do Ž

Postopek – priprava boljšega kvašenega testa:

Kot pri vsem boljšem kvašenem testu je tudi pri tem za potico pravilo: vse sestavine se vmešavajo tople ali mlačne!

V manjši kozici na šibkem ognju stopimo maslo, dodamo mleko, mešanico pustimo, da se nekoliko pohladi, a je še topla. Limono dobro operemo, lupino nastrgamo. Rumenjake razžvrkljamo. Moko presejemo in postavimo na toplo. Moki dodamo sladkor, vaniljev sladkor z bourbonsko vaniljo in sol. Prilijemo mešanico masla in mleka. Dodamo rum, razžvrkljane rumenjake in limonino lupinico. Na koncu dodamo še suhi kvas. Vse sestavine dobro pregnetemo. Mesimo tako dolgo, dokler se testo ne odlepi od sten posode. Posodo s testom pokrijemo in jo na toplem pustimo vzhajati 1 uro, dokler testo ne naraste na dvojni volumen.

Po mojih izkušnjah testo najbolje uspe s suhim kvasom. Če bi vseeno raje uporabili sveži kvas, morate količino tekočine, ki jo uporabite v kvasnem nastavku, odšteti od količine mleka! Z uporabo suhega kvasa se izognemo preveliki količini tekočine v testu. V navedenih razmerjih dobimo dovolj čvrsto testo, ki se zlahka valja, kar je naš cilj! Če delate prvič, priporočam, da se raje držite postopka s suhim kvasom.

Po 1 uri testo ponovno premesimo, izrivamo zrak in ga pustimo še enkrat na toplem vzhajati. Tokrat bo čas vzhajanja krajši, vendar naj testo ponovno naraste na dvojni volumen.

Postopek – priprava nadeva:

Vmes pripravimo nadev. Najprej iz beljakov stepemo čvrst sneg in ga shranimo za konec postopka. Nato z električnim mešalnikom penasto umešamo maslo skupaj s sladkorjem. Ko dobimo rahlo zmes, dodamo rumenjake in stepamo tako dolgo, da masleno jajčna zmes naraste in postane puhasta kot krema. Dolijemo rum, dodamo kislo smetano, lešnike, drobtine in cimet v prahu. Zdaj smo končali s stepanjem z električnim mešalnikom. Sneg le še nežno vmešamo v nadev.

Postopek – priprava pekačev za peko:

Med vzhajanjem testa si pripravimo ustrezne pekače. Za to količino sestavin uporabim dva enako velika podolgovata pekača dimenzij: d. 30 cm, š. 11 cm, v. 8 cm (na fotografiji), lahko uporabimo tudi en pravokoten globok pekač (na fotografiji), kamor zložimo oba zvitka enega ob drugega. Običajno raje delam v dveh pekačih, saj me moti, če se potici med peko zlepita. Dobro je vedeti, da v manjši pekač lažje prestavimo zvitek kot v večjega. Uporabimo lahko tudi glinen pekač s stožcem na sredini (tradicionalen potičnik), v tem primeru se navedeno količino uporabi za en večji zvitek. Vse je odvisno od velikosti potičnika. Če je potičnik prevelik, bo potica prenizka, če je premajhen ali prenizek, nam lahko pri vzhajanju potica uide čez rob. Za prvič vam res svetujem peko v dveh podolgovatih pekačih ali v enem pravokotnem, že zaradi prestavljanja zvitka v pekač.

V izogib prijemanju potice na dno, vedno pečem na papirju za peko. Nekateri pekače dobro namastijo in potresejo z drobtinami, tudi tako se da izogniti prijemanju testa na dno pekača. A po večletnih izkušnjah s peko potice se držim tega, da vedno pečem na papirju za peko, ki ga pred fazo prestavljanja zvitka v pekač s kljukicami pripnem na sam pekač.

Postopek – izdelava potice – od valjanja do vzhajanja:

Vzhajano testo previdno položimo na pomokano površino (lahko tudi na pomokan prt). Če želimo, da sta oba zvitka enako velika in nadevana, je potrebno tako testo kot nadev stehtati in razdeliti na dva enaka dela.

Testo najprej z rokami potlačimo in oblikujemo v pravokotnik. Pomokamo ga po vrhu, prav tako pomokamo valjar. Nato ga razvaljamo na 0,5 cm debelo, med valjanjem testo nekoliko nategujemo. Dolžina ene stranice testa naj bo enaka dolžini stranice pekača.

Z nadevom namažemo testo skoraj do roba. Zvijamo natančno in tesno. Od zvijanja je odvisno, ali nam kasneje nastanejo luknje in mehurji. Zato ga ne razvaljamo pretanko, saj ga z nategovanjem še dodatno tanjšamo. Vsakič, ko napravimo zavoj, zavito testo rahlo potlačimo. Pri zvijanju testa si lahko pomagamo s prtom. Sama zaradi boljšega oprijema delam običajno brez prta, le na dobro pomokani površini. Zvitek ponovno pregledamo, če je daljši od pekača, vogala porežemo in ju shranimo. Iz vogalčkov lahko spečemo še »potične kupčke«, ki jih družinski člani z veseljem zmažejo, medtem ko čakajo, da potico postrežemo! Postopek ponovimo še pri drugem zvitku.

Oba zvitka prestavimo v poprej pripravljena pekača, obložena s papirjem za peko. Zvitka v pekaču še rahlo potlačimo in na več mestih dobro prepičimo (uporabimo zobotrebec ali pletilko), da lahko med vzhajanjem in peko izhaja para.

Postopek – izdelava potice – od vzhajanja do peke:

Nato mora potica vzhajati! Najbolj enostaven način vzhajanja je v pečici! Ko zvitka prepičimo, ju položimo v hladno pečico. Pečico vključimo na 50ﹾC. Pekača z zvitki pustimo v pečici vzhajati 30 min. pri 50ﹾC, nato povišamo temperaturo na 180ﹾ C. Ko se temperatura v pečici dvigne na 180ﹾ C, pečemo približno 1 uro (običajno 55 do 65 min., odvisno od pečice). Pečemo na srednji višini, na klasičen način (Ventilacija odpade!). Po 1 uri z zobotrebcem preverimo, če je potica pečena. Pečena je, če zobotrebec ostane suh in čist. Pazimo, da potice ne zapečemo preveč. 1 ura peke se je meni vedno obnesla. Če so nam ostali porezani krajčki, jih pregnetemo in oblikujemo v majhne kupčke ter zložimo na ozek pekač. Zadnjih 15 min. peke potice dodamo v pečico še pekač s potičnimi kupčki.

Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo takoj po vrhu premažemo z maslom ter nežno prekrijemo s prtičem. Iz pečice vzamemo tudi potične kupčke. Pustimo, da se potica še v pekaču malo pohladi in skorja popije maščobo. S tem preprečimo, da bi zgornji sloj kasneje odstopil. Po 30 min. ohlajanja potico vzamemo iz pekača, celo zvijemo v prtič in ohlajamo na rešetki.

Šele ko bo popolnoma ohlajena, jo na deski odkrijemo, lahko po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu in enakomerno razrežemo.

Za ljubitelje orehove in mandljeve potice

Po enakem postopku lahko pripravimo tudi orehovo ali mandljevo potico. Meni je lešnikova najljubša, a seveda je to stvar okusa. Tisti, ki prisegate na orehovo potico, se je le lotite. V enakem delu zamenjajte lešnike za orehe in tako pričarajte okus najbolj poznane tradicionalne izvedbe potice.

Za ljubitelje marcipanovega okusa pa močno priporočam, da se lotite mandljeve potice. Lešnike zamenjajte z mandlji, rum pa za italijanski mandljev liker Amaretto. Okus bo nepozaben. Ta je zame po priljubljenosti na drugem mestu!

Preberite, kako lahko pripravo slavnostnih in tradicionalnih dobrot izboljšamo z zdravimi, naravnimi in lokalnimi sestavinami v članku Pripravimo se na praznično peko

Naj potica – prelepa kraljica – zasije na praznično okrašeni mizi!

Dober tek!

………………………

Pišite mi

Preizkusite pregrešno dobro lešnikovo potico, ki res vedno uspe! Če boste navkljub natančni razlagi imeli še kakšna vprašanja ali pomisleke, mi pišite. Z veseljem vam bom svetovala.

………………………

Namig:

Za bolj intenziven okus, lahko lešnike prej opražimo. Lešniki in tudi drugi oreščki dobijo bolj intenziven vonj in okus, če jih suho popražimo. Postopek je hiter in enostaven, z njim pa si olajšamo tudi odstranjevanje ovojev. Opražimo jih lahko kar v ponvi ali pa v pečici. Po približno 10 min. suhega praženja, ko večina ovojev popoka, ponev z lešniki odstranimo s štedilnika oz. iz pečice. Suho opraženi lešniki so intenzivnega in aromatičnega okusa. Za potico jih ohlajene zmeljemo.

Lešniki so plod navadne leske. Jedrce znotraj lupine ima od 60-65 % maščob, od 12-18 % beljakovin, vsebuje veliko vitamina B1, B2, B3, B6 in vitamina E, nekaj pa tudi vitamina A in B9. Med minerali vsebuje kalij, kalcij, fosfor in magnezij. Bogato je tudi s številnimi drugimi esencialnimi hranili.

Lešniki se pogosto uporabljajo pri peki sladic in pri izdelavi pralinejev. Poslužujejo se jih tudi v kombinaciji s kakavom in čokolado, za čokoladne tartufe in ostale priljubljene izdelke, kot so čokoladne ploščice, lešnikov namaz in italijanski liker Frangelico. Olje, stisnjeno iz lešnikov, je močno aromatično in se uporablja kot jedilno olje v raznovrstnih specialitetah. Turčija je največja svetovna pridelovalka lešnikov.

………………………

Ste vedeli?

Evropska komisija je letos, dne 22.4.2021, odobrila zaščito slovenske potice kot tradicionalne slovenske jedi! Zaščiteno je tako ime “slovenska potica” kot tudi tradicionalna receptura in oblika ter način priprave za pet različnih vrst slovenske potice! In sicer za: orehovo, orehovo z rozinami, rozinovo, pehtranovo in pehtranovo s skuto. Beseda potica je izrazito slovenska in ima svoj jezikovni razvoj iz zgodnejših slovenskih oblik, kot so povitica, povtica, potvica, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo v 18. stoletju.

Tradicionalen glineni pekač s sredinskim prirezanim stožcem za peko potice se imenuje potičnik, razvili so ga po pekačih za šarklje iz nemških dežel.

Trenutno se za potico uporablja preko 100 različnih sladkih in slanih nadevov! Zato lahko s ponosom trdimo, da so prav potice najboljše ambasadorke naše kulinarike in gastronomije.
………………………

Še malo zgodovine:

Le kdaj je bila potica prvič omenjena v zapisih? Prvi je potico v svojih delih opisal že Primož Trubar leta 1.575. Takrat še v prvotnem in razvojnem poimenovanju kot »povitica«.

V Slavi vojvodine Kranjske iz leta 1.689 imamo prvo objavo recepta za potico, ki ga je Janez Vajkard Valvasor razkril v šesti in sedmi knjigi svojega vseobsežnega dela.

………………………

Več zanimivosti o zdravih sestavinah najdete v člankih: