Kako nastane sir za žar?

Sir za žar se od običajnih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi, zato je primeren za peko na žaru ali v ponvi. Ali veste, zakaj? Skrivnost je v nekoliko drugačnem postopku izdelave, s katerim se doseže, da mlečne beljakovine med segrevanjem ostanejo na svojem mestu.

Sir za žar

Spoznajte postopek izdelave sira

Za začetek si oglejmo običajen postopek izdelave sira. Ta se začne z mlekom, ki mu dodamo sirilo – encime, ki razkrajajo mlečno beljakovino. Rezultat tega je, da se mleko sesiri (koagulira), pri čemer nastaneta sirnina in sirotka.

Sirnino (zanjo se uporablja tudi izraz sirno zrno) se nato loči od sirotke in vstavi v model. Za izdelavo sirnega koluta se uporablja okrogel model, možne pa so seveda tudi druge oblike. Sledijo stiskanje, soljenje in zorenje.

Izdelava siraS stiskanjem se iz sirnine še dodatno odstrani voda, obenem pa se doseže večja spojitev sirnine oziroma sirnih zrn. Natančen potek in trajanje stiskanja sta odvisna od vrste sira.

Naslednji pomemben korak pri izdelavi sira je soljenje. Z njim se vpliva na količino vlage v siru, oblikuje njegov okus ter poskrbi za daljšo obstojnost.

Na koncu sledi zorenje, to je faza, v kateri sir pustimo »počivati«. V tem času se v siru odvijajo mikrobiološke, kemijske in fizikalne spremembe, ki dajo siru dokončno značilno aromo in okus.

Posebnost sira za žar

Kot že rečeno, se sir za žar od ostalih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi. Zato ga lahko pripravimo na žaru ali v ponvi, pri tem ohrani svojo obliko in se lepo zlato-rumeno popeče.

Da bi lažje razumeli, zakaj sir za žar tudi po pečenju ostane čvrst, si najprej oglejmo, zakaj se običajen sir raztopi. Vzrok za to je fleksibilna struktura beljakovin, ki jo ustvari sirilo in med seboj povezuje kalcijev fosfat. Ko sir segrevamo, se ta struktura premika in spreminja obliko.

Pri siru za žar je drugače to, da je njegova struktura beljakovin bistveno bolj čvrsta. Rezultat je ta, da se takšen sir ob segrevanju sicer nekoliko zmehča, a se ne raztopi. To dosežemo s posebnim postopkom izdelave sira, pri katerem uporabimo krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, s čimer dosežemo močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin.

Bio sir za žar Mlekarne Krepko

Bio sir za žarBio sir za žar Mlekarne Krepko je svež polnomasten sir, izdelan iz slovenskega ekološkega in nehomogeniziranega mleka. Med pečenjem ohrani čvrsto obliko ter razvije značilno aromo in bogat, poln okus.

Ker je njegova osnova polnomastno, nehomogenizirano mleko, pridelano na ekološki način, za razliko od mnogih drugih sirov za žar ne deluje »gumijasto« ter ima tudi po pečenju prijetno teksturo.

Kliknite za nakup Bio sira za žar Mlekarne Krepko >

 

Andraž Tomše

Uživajte v večkrat
nagrajenih mlečnih izdelkih

[]