Fermentirana hrana – most med starodavnim znanjem in prehranskim trendom

Če ne bi poznali fermentacije živil, ne bi imeli sira, jogurta, kislega mleka, kefirja, sirotke, skute, kruha, jabolčnika, kisa, pršuta, kislega zelja in repe, kimčija, kombuče, vodnega kefirja, tofuja, tempeha, misa, sojine omake, vina in piva

Vse to so fermentirana živila. In še mnogo več jih je.

Kombučina “gobica”

KAJ JE FERMENTACIJA?

Ko mikroorganizme, znane kot starterji, vnesemo v ogljikove hidrate v hrani in jih dlje časa hranimo pod določenimi pogoji, pride do fermentacije.

Ti mikroorganizmi, kot so kvasovke ali bakterije, živilo presnavljajo in pretvarjajo ogljikove hidrate v živilih, kot so škrob ali sladkor, v kisline ali alkohole. Le-ti služijo kot naravni konzervans. Ta postopek spremeni značilnosti osnovnih živil, sestavine pretvori v pomembna hranila, pogosto poglablja barve, mehča teksture, vnaša ostre arome in proizvaja rezke ali kisle okuse.

kefir

Kefirna zrna

Končni rezultat fermentacijskega postopka je nova vrsta hrane, ki je naravno konzervirana, z globljimi in intenzivnejšimi okusi, lažja in veliko bolj prebavljiva, kar prispeva k izboljšanju zdravja celotnih prebavil, zlasti črevesja. Fermentirani izdelki so polni probiotičnih bakterij, ki zelo koristijo našemu zdravju!

Katere so tri različne vrste fermentacije?

  1. Mlečnokislinska fermentacija: sevi kvasovk in bakterij pretvorijo škrob ali sladkor v mlečno kislino, pri čemer pri pripravi ne potrebujemo kisika in svetlobe – anaerobni postopek (npr. kislo zelje, kimči, droži, jogurt).
  2. Fermentacija etanola / alkoholna fermentacija: je biološki postopek, s katerim se sladkor pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Kvasovke so odgovorne za ta postopek, kisik in svetloba nista potrebna, gre za alkoholno vrenje – anaerobni postopek (npr. jabolčnik, vino, pivo).
  3. Ocetno-kislinska fermentacija: postopek običajno začnejo kvasovke, ki razgradijo glukozo v etilni alkohol s sproščanjem ogljikovega dioksida. Alkohol oksidira v ocetno kislino in vodo, kisik je pri tem postopku potreben – aerobni postopek (npr. kombuča, kefir, kis).

 

Fermentacijo pogosto imenujemo tudi “kuhanje brez ognja“: med samim postopkom se vsa dragocena hranila in vitamini ohranijo v surovem stanju, hrana pa postane bolj hranljiva in okusna.

Medicinske in znanstvene študije potrjuje tisto, kar je ljudsko izročilo že od nekdaj poznalo: fermentirana hrana ljudem pomaga ohranjati zdravje!

Skozi zgodovino so ljudje v različnih kulturah in v vseh zgodovinskih obdobjih uporabljali postopke fermentacije. Najzgodnejši arheološki dokazi o fermentaciji so 13.000 let stari ostanki piva s konsistenco kaše, najdeni v jami v bližini Haife, v današnjem Izraelu.

Fermentacijske tehnike so bile prvotno izumljene iz same potrebe po ohranjanju živil tudi po njihovem koristnem »svežem življenju«. Iskali so pameten način konzerviranja živil. Fermentacijski postopek spodbuja rast in življenjski cikel dobrih bakterij, s tem spremeni tudi okus in rok uporabe sestavin.

Fermentirana napitka: ingverjevo pivo in “kvas”

V grobem fermentirano hrano in pijačo delimo na:

  • fermentirano zelenjavo in sadje (npr. kislo zelje),
  • fermentirane mlečne izdelke (npr. kefir),
  • fermentirane napitke (npr. kombuča),
  • fermentirane stročnice (npr. tempeh),
  • fermentirane žitarice (npr. tapai),
  • fermentirano meso in ribe (npr. pršut),
  • fermentirane alkoholne pijače (npr. pivo).

 

Kislo zelje je v naših krajih tradicija. Težko si predstavljamo zimo brez jote, dušenega zelja z žganci, segedina ali kislega zelja kot priloge ali solate. Zlahka ga tudi sami pripravimo doma in to kar v steklenih kozarcih! Za fermentacijo potrebujemo 4 do 6 tednov. Uporabimo drobno narezano surovo zelje, sol in začimbe po okusu. Kislo zelje ima značilen kiselkast okus, ki je posledica mlečne kisline, ki nastane, ko bakterije fermentirajo sladkor v zeljnih listih. Že od nekdaj so ga poznali kot naravno krepčilo imunskega sistema, zelnico pa kot pravi probiotični napitek.

Kimči in rdeče kislo zelje

Na podoben način se fermentira zelo priljubljena korejska jed kimči, ki je zadnja leta zelo popularna tudi pri nas. Fermentirana zelenjava skupaj z ingverjem, čilijem, čebulo in česnom pričara nepozabno mešanico sladko-kislo-pekoče kombinacije.

V poletnih dneh se močno priležejo napitki s kombučo.

Kombuča

Kombuča je fermentirana, rahlo šumeča, sladko kisla pijača, narejena iz črnega ali zelenega čaja. Za pripravo potrebujemo »gobo«, ki je simbioza bakterije in kvasovke in po obliki spominja na meduzo. S pomočjo sladkorja in pravega čaja v 8 do 12 dneh naredi osvežilen probiotičen napitek. Kombučine napitke lahko v sekundarni fermentaciji še začinimo z zelišči ali sadjem, peneči sadni in osvežilni kombučini napitki so priljubljeni tudi pri otrocih.

Vodni kefir je še ena osvežilna pijača, ki se pripravi s pomočjo starterske kulture, simbioze bakterij in kvasovk. Zrna vodnega kefirja so drugačna od zrn mlečnega kefirja. Tako kot pri kombuči tudi z vodnim kefirjem lahko ustvarjamo slastne »brezalkoholne penine«, ki se v poletnih dneh še kako priležejo.

Mlečni kefir je med vsemi fermentiranimi izdelki absolutni zmagovalec! Pravimo mu tudi probiotični superjunak! Za njegovo pripravo se uporabi sveže mleko in kefirna zrna, startersko kulturo, simbiozo bakterij in kvasovk. Od vseh fermentiranih mlečnih izdelkov je v kefirju najbolj pestra paleta mlečnokislinskih, človeku koristnih mikroorganizmov. Lahko rečemo, da gre za čudež, ki ga omogoča raznovrstna mikroflora živih kefirnih zrn. V njem je nekaj deset različnih vrst bakterij in kvasovk, ki žive v medsebojnem sožitju in proizvajajo različne encimeantioksidantevitamineantitumorne substance, vrsto protitelesbiološke stimulanse, razne mikro hormone in druge metabolite. Je tako imenovano super živilo, ki pomaga pri prebavi in presnovi, zaradi visoke vsebnosti antioksidantov je na vrhu seznama varovalnih živil, ki preprečujejo bolezni staranja in civilizacijske bolezni.

————————————

Povzetek:

Fermentirana živila poleg tega, da vsebujejo koristne probiotike, lahko pozitivno vplivajo na številne druge vidike zdravja, zato jih ne pozabimo redno vključevati v svojo prehrano.

Probiotiki, ki jih najdemo v fermentirani hrani in pijači, so povezani z izboljšanjem prebave, ohranjanjem imunskega sistema, so podpora pri hujšanju in razstrupljanju organizma.

 

Fermentirani mlečni izdelki: jogurt in kefir

Uživajte v večkrat
nagrajenih mlečnih izdelkih

[]