Kozje – ovčje – kravje mleko – razlike

junij 27, 2017

Sestava mleka različnih sesalcev se močno razlikuje po količini posameznih sestavin, po njihovih lastnostih in porazdelitvi ter je povezana s potrebami, ki jih imajo mladiči glede na hitrost rasti in energijske potrebe.
Kozje in kravje mleko imata podobno sestavo. Ovčje mleko je bogatejše z maščobami in beljakovinami, zato se ga največ uporablja za predelavo v sir.
Ovčje mleko je izredno hranljivo in dobro. Okus je bogat, nežen, rahlo sladek. Vsebuje mnogo več suhe snovi kot kravje in kozje mleko ter več kazeina in maščob. Za večino je ovčje mleko po vsebnosti in okusu prebogato, da bi ga pili kot kravje, kozje pa je nekoliko milejše. Sveže kozje in ovčje mleko nimata neprijetnega vonja, imata pa nekoliko drugačen okus in aromo kot kravje mleko.
Izplen pri izdelavi sira je pri ovčjem mleku 18 do 25-odstoten, kar pomeni, da za 1 kg sira potrebujemo pol manj ovčjega mleka kot kravjega oz. kozjega mleka. Kozje in kravje mleko imata podobno sestavo. Ovčje mleko je bogatejše z maščobami in beljakovinami, zato se ga največ uporablja za predelavo v sir. Sir iz kozjega mleka je nekoliko pikantnejši. Kozje mleko je bolj bele barve kot kravje ali ovčje mleko, saj so karotenoidi v kozjem mleku, ki sicer dajejo rumenkasto obarvanost, v veliko večji meri kot v kravjem in ovčjem mleku že spremenjeni v vitamin A. Poleg tega vitamina je v kozjem mleku še veliko niacina ali vitamina B3, holina ter inozitola ali vitamina B16.
Posebna lastnost kozjega mleka je, da je lahko prebavljivo, in enako velja za kozji sir. Kozje in ovčje mleko se razlikujeta od kravjega po velikosti maščobnih kroglic. Raziskave kažejo, da ima v povprečju največje maščobne kroglice kravje mleko, sledi mu ovčje in temu kozje s poprečno najmanjšimi kroglicami. Pri kozjem mleku pojav izločanja smetane na površino mleka redko opazimo zaradi manjših maščobnih kroglic in pomanjkanja aglutinina. Pri ovčjem mleku pa se smetana sicer oblikuje, vendar je manj čvrsta, ker kroglice niso povezane. Mlečne maščobe v kozjem mleku so pretežno iz srednje dolgih verig, to pomeni, da v naše ožilje pride manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Kaprilna in kaprinska kislinadajeta kozjemu mleku in izdelkom značilen okus in vonj, ki je nekoliko močnejši od kravjega.
Kravje, kozje in ovčje mleko se med seboj močno razlikujejo po količinah in vsebnosti posameznih skupin beljakovin. Medtem ko sta si po beljakovinski sestavi kravje in ovčje mleko zelo podobna, ima kozje mleko kar nekaj posebnosti. Glavni kazein kravjega in ovčjega mleka je αs1- kazein, kozjega pa β- kazein.