Jogurt – kislo mleko – kefir – razlike

april 25, 2018

Velikokrat se nam ob pestri ponudbi mlečnih izdelkov lahko pojavi vprašanje kakšne so bistvene razlike med jogurtom (probiotičnim jogurtom), kislim mlekom in kefirjem. Vsi sodijo v kategorijo fermentiranega mleka, razlikujejo pa se predvsem v mikroorganizmih, ki povzročijo fermentacijo in v številu prisotnih mikroorganizmov, ki je lahko v razmerju med kislim mlekom in kefirjem tudi 1:100!

Jogurt vsebuje največ tri bakterije, enako velja za kislo mleko, iz trojice pa najbolj izstopa tradicionalni kefir, saj poleg ogromnega števila mikroorganizmov, ki jih je kar čez sto, vsebuje še kvasovke. Kefir velja za nespornega kralja fermentiranih mlečnih izdelkov.

Obstajajo trije osnovni načini priprave mlečnokislinskih proizvodov:

  • naravno kisanje mleka, ki ga zlasti v poletnem času sprožijo v zraku in mleku prisotni mikroorganizmi,
  • inducirano vrenje mleka pri industrijski proizvodnji kislega mleka in jogurta, ki ga sprožijo različne kulture npr. Streptococcus lactis, Lactobacillus delbrückii spp. Bulgaricus in njim sorodne vrste mlečnokislinskih bakterij,
  • fermentacija mleka, ki jo sprožijo živa kefirna zrna.

Kislo mleko se tradicionalno izdeluje iz svežega neprekuhanega mleka, ki se ob prisotnosti naravno prisotnih številnih in različnih bakterijah na toplem skisa. Je značilno blagega okusa. Ljudje ga iz svežega domačega mleka (kravjega ali ovčjega) pogosto izdelujejo sami, kar je značilno zlasti v državah južnega Balkana.

V mlekarskih industrijskih obratih izdelujejo kmečkemu podobno kislo mleko tako, da dodajajo pasteriziranemu mleku kulturo iz več vrst mlečnokislinskih bakterij, glavna je Streptococcus lactis.

Jogurt je priljubljen in najbolj razširjen mlečni proizvod, njegovo ime je turškega izvora. Izdeluje se s pomočjo izbranih mlečnokislinskih bakterij.

Zadnja leta je zelo cenjen tudi probiotični jogurt. Glavna razlika med navadnim in probiotičnim jogurtom je predvsem v bakterijah, ki jih vsebujeta. Probiotične kulture, ki so najpogosteje prisotne v probiotičnem jogurtu so Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium in Lactobacillus casei, ki so jogurtu dodane naknadno, običajno le ena vrsta njih.

Kefir je eden najstarejših vrst fermentiranega mleka, ki izvira s Kavkaza. Kadar govorimo o kefirju je pomembno vedeti, da je edini pravi kefir tisti, ki je pripravljen po starem tradicionalnem postopku iz pravih kefirjevih zrn – gobic, in le tako pripravljen kefir prinaša blagodejne učinke na zdravje. Od vseh fermentiranih mlečnih izdelkov je v kefirju najbolj pestra paleta mlečnokislinskih, človeku koristnih mikroorganizmov.

NENAZADNJE JE KEFIR NAJSTAREJŠI ZNANI PROBIOTIK, ki ga zaradi njegove penaste strukture, rezkega okusa in žametne kislosti lahko uvrstimo med osvežilne napitke. Kefir nastane po tem, ko kefirna zrna dodamo v mleko in le-te v mleko sprostijo številne mikroorganizme. Nastaja brez kakršnihkoli dodatkov. Vsaka skupina mirkroorganizmov ima točno določeno funkcijo. Pod vplivom žive kefirjeve kulture (gobice – zrna) se v mleku sproži postopek fermentacije, ki temeljito spremeni sestavo končnega izdelka v primerjavi z njegovo osnovno surovino – mlekom.

Med procesom fermentacije bakterije in kvasovke, kot vir hrane, izkoriščajo osnovne sestavine mleka in jih pri tem spreminjajo v enostavnejše, lažje prebavljive snovi. Zelo zanimiva je na primer razgradnja mlečnega sladkorja (laktoze), ki omogoča uživanje tradicionalnega kefirja tudi ljudem z laktozno intoleranco.

Lahko rečemo, da gre za čudež, ki ga omogoča raznovrstna mikroflora živih kefirnih zrn. V njem je nekaj deset različnih vrst bakterij in kvasovk, ki žive v medsebojnem sožitju in proizvajajo različne encime, antioksidante, vitamine, antitumorne substance, vrsto protiteles, biološke stimulanse, razne mikro hormone in druge metabolite. Je tako imenovano super živilo, ki pomaga pri prebavi in presnovi, zaradi visoke vsebnosti antioksidantov je na vrhu seznama varovalnih živil, ki preprečujejo bolezni staranja in civilizacijske bolezni. Deluje na maščobe in sladkorje v krvi, na prebavni trakt (kislina, zgaga, zaprtje…), pomaga pri razstrupljnju organizma, izboljša odziv organizma na zdravila in blaži njihove stranske učinke, preprečuje okužbe, zavira proces staranja in skleroze, izboljšuje reproduktivne funkcije, zvišuje imunske sposobnosti, olajša vnos kalcija pri starejših, izboljšuje prebavljivosti in presnove sladkorja, beljakovin in maščob, primeren je za večino diet (tudi shujševalnih), deluje varovalno na doječe matere in njihove dojenčke… V kulinariki ima prav posebno mesto, saj se ga lahko uporabi v napitkih, slaščicah, omakah, sladkih in slanih prilogah in solatnih prelivih.

Javni razpis

Aktivnosti podjetja MLEKARNA KREPKO Kele & Kele d.o.o. v sklopu javnega poziva »Vavčer za dvig digitalnih kompetenc« sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj. Naložba se izvaja v okviru Operativnega programa za izvajanje Evropske kohezijske politike v obdobju 2014 – 2020. Več o razpisu.